昨日、ひさしぶりに「無添くら寿司」に行った。
台風の風待ちで回る寿司を食っておったのだが、
くら寿司の寿司レーンに見慣れぬカバーがついていた。
確かどこかで聞いたことがあったようなきがする。
この寿司皿のカバーには「鮮度くん」という名前がついており、
くら寿司の自信作のようなのだが・・・
くら寿司の寿司レーンに見慣れぬカバーがついていた。
確かどこかで聞いたことがあったようなきがする。
この寿司皿のカバーには「鮮度くん」という名前がついており、
くら寿司の自信作のようなのだが・・・
日本は日本らしく
我々は我々らしく
くら寿司のホームページによると、「鮮度くん」は、
・ウイスル・つばからお寿司を守る・誰も触れない（なので、手垢がつかなくて清潔）
ということを達成した革命的な方法なのだそうだ。
従来の寿司キャップでは、
手垢がついて汚れ、またキャップの中で寿司が蒸れてしまいよくなかったのだが、
「鮮度くん」によってこれが解決されたということなのだ。
また、ホームページでは解説されていないが、
くら寿司はこの導入によって従来の「鮮度管理システム」を廃止したようで、
寿司の廃棄量を減らすのに成功しているものと推測される。
「鮮度管理システム（時間制限管理システム）」というのは、
くら寿司の売りの一つだった。
具体的には、
寿司皿の裏にバーコードがついており、寿司レーンの最後にスキャナーがあり、３０分以上レーンに滞留していたなら、自動的に廃棄する
という仕組みのことだ。
くら寿司は、回転寿司に関する様々な技術開発が得意らしく、例えば、
- 寿司皿のカウンター（数を数える）機械の裏側は、流水の水路になっており、水で流して皿と食べ残しを回収している
- 寿司皿のカウンターに皿を入れるとルーレットが回っておまけが出る（びっくらポン）
- テーブルの横に注文端末があってそこから寿司ネタを注文できる
- 寿司用のお茶は粉末になっていて、それに湯をそそぐだけ
- わさびは入れず「サビ抜き」状態でレーンに流し、各テーブルに新鮮なわざびをおいて、それをつけて食べる
などように、
回転寿司のイノベーションを常に追求しているようなのだ。
こういうのは食材の調達や調理などにももちろん発揮されている。
わたしはこのような飽くなき追求に対しては敬意を払っており、
陰ながらくら寿司ファンとして、
いつも楽しんできた方である。
しかしながら・・・。
このところの変更についてはどう考えても疑問を抱かざるをえない。
なんというか、原点を見失ってしまった印象を受ける。
特に疑問に思うのは最近行われた次の２つの大変更だ。
１．冒頭にのべた「鮮度くん」２．従来の寿司レーンの上に「注文専用レーン（注文レール）」が設けられたこと
この２つは致命的なミスだと私は感じる。
まず「鮮度くん」
「鮮度くん」は確かにウイルスから守ってくれるのかもしれないが、空の状態ではフタを開けた状態でレーンを回っているからウイルスから守るといっても気休めでしかないのではないか。（このあたりのことについては、こちらの記事に詳しい）また「鮮度くん」の容器は複雑なつくりになっており、これの清掃や整備は大変なはずだ。（見えにくいが、裏面にはバネがついている。表面も多数の部品でできていて、可動部も非常に多い。これらのすべての場所が故障や清掃困難の原因になる）またこれにのせてレーンに出すことになって裏方は手数が明らかに増えたはずだ。廃棄レーンは廃止されたから、新たに裏方が鮮度管理をすることになったはずでその管理または設備もバカにならない。
従来あった くら寿司の賞味期限管理システム
皿の裏についていたQRコードは廃止されて、磁石のようなものに変わった。おそらくICダグになったのだと思うが、すし皿にさほどの情報量が必要だと思われないので過剰投資だと推測される。つまり、
従来であれば、ただ皿にのしてレーンに流すだけであとは機械が勝手にやってくれていたのに、
やたら複雑になってしまっているということなのだ。
次に「注文専用レーン」
「注文専用レーン」は、従来の寿司レーンに２階をつくったもので、そこにリニアレールの車が走り、注文があれば、寿司レーンを待つことなく専用レーンから速やかに注文寿司がやってくる仕組みである。これも一見は良いことのようなのだが、可動部をもつレーンが事実上倍になってしまった。これの修理・掃除の手間が膨大に増えたはずだ。メリットは注文ずしが流れてくるまでの時間が短縮されたことと、途中で間違って他の客にとられることがなくなったことだろうが、この様なメリットはさほどお客の満足向上に寄与していないと思われる。早く注文がほしいような人は回転寿司に行かないからだ。（従来の注文品の配達方法。寿司レーンに「注文品」というおけにのせられて注文寿司が一緒に流れてくる、シンプルな仕組み）逆に、注文ずしを流す厨房には注文用のレーンが増やされ、手順はより複雑になってしまった。注文を受け取ったらテーブルでボタンを押すことになっているのだが、押さなくても注文寿司をのせた車は勝手に帰ってゆく。何のためにつけたのか。
と、この「注文専用レーン」もまた、意図はわかるけれどやたら複雑になってしまっているのだ。
昨日相方と寿司を食べていて、
「経営者の代替わりがあったんじゃないか」
と勝手に邪推しあっていた。
それほどに、この２つの変化は、
イノベーションではなく、
本筋をはずした「暴走」に見えたからである。
くら寿司は「シンプルの中に宿る力」で、回転寿司の本質を提示してくる。ここがくら寿司のくら寿司たる所以ではなかったのか。
まるで、スティーブ・ジョブスがいなくなった昔のAppleの、
ごてごてと醜い商品があふれていた頃を思い出す。
（無論、Appleの場合は１９９７年にジョブスが復帰して、
iMac, iBook, iPhone, iPadと快進撃が再開された。）
ところが、家に帰って調べてみると、
「鮮度くん」は創業社長の発案で始まったという。
（くわしくは、このマンガに書いてある）
相方の言葉は辛辣だった。
「年は取りたくないものだね」。
おそらくアイディアマンである社長の意見はトップダウンで通り、
そして、それがそれなりにこれまで的を射ていて、
社内も上手く回っていたのではないか。
社内も社長の思いを形にすべくがんばった。
社長は社長で、いつも社会の声やお客さんの声に耳をかたむけていた、
よかれとおもって発案したはずなのだ。
しかし、上に述べたように今回の２つの変更は、
従来くら寿司がもっていたシンプルさを破壊し、
コストアップの要因を自らつくってしまっているように見える。
シンプルさは大きなエネルギーを持っている。
同時に、それを保つには、
「複雑にしたい」
という誘惑と戦わなければならない。
その誘惑に負けた時、
シンプルさの魔法は解け、
従業員は複雑さに疲弊し、
コストと赤字が我々を襲うのではなかろうか。
たかが寿司、されど寿司 なのではあるまいか。
BY柳虫(￣0￣)/